鹅白切鹅做法？

一、鹅白切鹅做法？

鹅1只。

调料：白切浸卤1份

白切蘸料：姜葱汁。

白切浸卤配方

白切鸡水材料：药材香料：生姜250克 ，草果10克 沙姜25克 陈皮15克 桂皮20克 香叶5克

白切鸡水其他材料：盐250克 味精150克

白切鸡水做法：在17.5千克水中，加入材料烧开煮半小时即可。（材料用煲鱼汤袋包扎）

白切鸡水适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

白切鸡蘸料配方

白切鸡配料材料：姜1斤，葱白3两

白切鸡配料味料：花生油12两，味精1两，鸡粉1两，盐3两，糖少许

白切鸡配料做法：姜葱斩茸，榨干水，加入味料混合。

下油烧开，淋在材料上，边淋边搅拌，油温要适合，不可过高，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。

白切鹅的做法：

1.把鹅去除所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。

2.备好白切浸卤，烧开。

3.把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可

二、白切鹅的做法，白切鹅怎么做好吃，白切鹅的家常做法？

食材明细鹅（7～8斤）1只水浸过鹅花肉半斤葱、芫茜一小扎盐少许米酒或料酒一两原味口味煮工艺数小时耗时普通难度白切鹅的做法步骤1选鹅，80～100天，7～8斤的鹅，一定选好质量的鹅。9～10斤鹅适合烤鹅。7斤以下的无论怎样煮都会出水，鹅太嫩没香味。290度水碌鹅，去毛，去内脏，用盐轻搓鹅身，冲水，坚持手工除毛（机除有异味）。

3准备大锅，倒入足够的水，大火烧开，放入鹅，水要浸过鹅，加入少量盐，米酒，花肉（要有点鹅才更香淳），芫茜、葱。水再次烧开后转中火，保持水温要开不开状97度左右，浸40～50分钟（视乎鹅的大小）就熟了。

中途每隔10分钟把鹅捞起倒出鹅肚的水（目的均匀受热）并变换方向（上下）。

4用筷子插鹅胸，没血水为熟透，捞起凉至温切块。5成品

三、鹅白切鹅做法白切鹅怎么做？

1.

四分之一的200克鹅，取腿的部份，用30克盐抓洗干净。

2.

500ml水开将200克鹅肉放入锅中。

3.

加3片姜片，2勺料酒去煮。

4.

500ml水再次煮开时撇去浮沫，调最小火煮20分钟。

5.

加盖焖煮30分钟，煮好后不要马上打开让鹅肉浸泡在热汤中。

6.

200克鹅肉煮熟再浸泡约40分鐘。

7.

200克鹅肉放凉斩件装盘。

8.

切30克仔姜丝，配上50克甜辣酱沾着吃

四、白切鹅的做法，白切鹅怎么做好吃，白切鹅的家常？

食材明细鹅（7～8斤）1只水浸过鹅花肉半斤葱、芫茜一小扎盐少许米酒或料酒一两原味口味煮工艺数小时耗时普通难度白切鹅的做法步骤1选鹅，80～100天，7～8斤的鹅，一定选好质量的鹅。9～10斤鹅适合烤鹅。7斤以下的无论怎样煮都会出水，鹅太嫩没香味。290度水碌鹅，去毛，去内脏，用盐轻搓鹅身，冲水，坚持手工除毛（机除有异味）。

3准备大锅，倒入足够的水，大火烧开，放入鹅，水要浸过鹅，加入少量盐，米酒，花肉（要有点鹅才更香淳），芫茜、葱。水再次烧开后转中火，保持水温要开不开状97度左右，浸40～50分钟（视乎鹅的大小）就熟了。

中途每隔10分钟把鹅捞起倒出鹅肚的水（目的均匀受热）并变换方向（上下）。

4用筷子插鹅胸，没血水为熟透，捞起凉至温切块。5成品

五、宁波白切鹅做法？

主料:

鹅1只(约3000克)。 调料:沙姜豉油150克(分两碟上)，香叶5片，草果2粒拍碎，沙姜10片，姜1块，葱2条。

做法:

(1)将光鹅挖去油，去肺、喉，放入温水盆内，刮净皮面绒毛，反复冲洗干净。

(2)锅内放入水烧沸，放入光鹅烫透捞出，沥净水。

(3)清水锅中放入光鹅、药材、香料，用慢火熬40分钟至鹅熟，取出待凉，斩件装碟便成。食用时蘸沙姜豉油。

六、盐水白切鹅做法？

白条鹅

2355g

辅料

八角

8颗

大葱

适量

五香粉

2g

姜片

适量

花椒

适量

盐

适量

操作方法

01

初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。

02

晾挂1-2小时，沥干水分。

03

擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

04

炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。

05

将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

06

抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

07

在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。

08

因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

09

复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。

10

烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。

11

继续挂在通风处沥干水分。

12

因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

13

13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。

14

锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。

15

将熬制好鹅油盛出备用。

16

准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。

17

锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。

18

把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。

19

在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。

20

盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。

21

之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。

22

第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

七、新丰白切鹅做法？

(1)将光鹅挖去油，去肺、喉，放入温水盆内，刮净皮面绒毛，反复冲洗干净。

(2)锅内放入水烧沸，放入光鹅烫透捞出，沥净水。

(3)清水锅中放入光鹅、药材、香料，用慢火熬40分钟至鹅熟，取出待凉，斩件装碟便成。食用时蘸沙姜豉油。

八、潮汕白切鹅做法？

1.

将光鹅挖去油,去肺、喉,放入温水盆内,刮净皮面绒毛,反复冲洗干净。

2.

锅内放入水烧沸,放入光鹅烫透捞出,沥净水。

3.

清水锅中放入光鹅、药材、香料,用慢火熬40分钟至鹅熟,取出待凉,斩件装碟便成。食用时蘸沙姜豉油。

九、大埔白切鹅做法？

1/6

老姜 葱段 切好洗净备用

干香菇泡好切花

2/6

清水放整鹅 加盐 老姜 葱段 煮开后该小火

3/6

用筷子插的动 即刻捞出切块

4/6

热锅倒油，加葱蒜姜，八角 花椒 干辣椒 煸出香味

5/6

加豆瓣酱 甜面酱 炒出香味

6/6

下鹅块，大火炒，上色后即可捞出

十、澄海白切鹅做法？

1老姜 葱段 切好洗净备用干香菇泡好切花

2清水放整鹅 加盐 老姜 葱段 煮开后该小火

3用筷子插的动 即刻捞出切块

4热锅倒油，加葱蒜姜，八角 花椒 干辣椒 煸出香味

5加豆瓣酱 甜面酱 炒出香味

6下鹅块，大火炒，上色后即可捞出

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